Реклама спонсоров

Почему тесто для хлеба «поднимается»?

Хлеб поднимается вследствие специальной химической реакции, вызванной различными ингредиентами в хлебном тесте. В частности, для «поднятия» хлеба используют дрожжи, но для других хлебобулочных изделий используют разные другие вещества, чтобы получить аналогичный эффект. Для печенья, оладий, рулетов, кексов и обычных тортов используются различные комбинации разрыхлителей, соды и яиц (желток оказывает эффект «роста»).

В хлебе, тем не менее, дрожжи - это единственный ингредиент «роста». Дрожжи на самом деле – это обезвоженный организм. Немного странно, но дрожжи – это одноклеточные эукариоты (т.е. содержат ядро, в отличие от бактерий (прокариотов), которые не содержат ядра), относятся к микроорганизмам класса грибов. Для хлеба используются те же виды дрожжей, что и для приготовления пива. Это наиболее распространенные из используемых в пищевой отрасли дрожжей.

При смешивании дрожжей с сахаром или другими углеводами (из сусла в пивоварении), дрожжи начинают «бродить», образуя закваску. При этом выделяется диоксид углерода и небольшое количество этанола. Весь этот процесс сопровождается выделением пузырьков - в хлебе это создает вид пушистости теста. Но есть определенный уровень «роста», превышать который не следует, иначе хлеб получиться слишком «воздушным», теста будет слишком мало, и хлеб может получиться слишком жестким.

Если тесто поместить в духовку, тепло поможет дрожжевой закваске реагировать быстрее. Однако процесс быстро прекратиться, так как дрожжи быстро погибнут – слишком много сухого тепла для них губительно. Для выпечки хлеба, впрочем, даже этого небольшого периода может оказаться достаточно - прежде чем дрожжи «умрут», они произведут много углекислого газа, что приведет к «поднятию» хлеба в духовке, сделав структуру теста достаточно воздушной.

Комментарии (0)
Зарегистрируйтесь, чтобы добавлять комментарии.